En fait, c’est simplement la grosseur des grains.
Ce grade correspond à ce qu’on appelle dans le jargon, un 15/16 screen dans le cas d’un AB, et c’est légèrement plus petit qu’un grain de grade AA (Screen 17/18).
Ce sont donc des tamis vibrants qui sépareront les cafés en différentes grosseurs. C’est souvent de gros équipements installés dans des entrepôts que nous appelons station de triage. Les "screens" sont de #10 à #22 et chaque numéro correspond à une augmentation de 1/64e de pouce.
Les grades de cafés du Kenya correspondent au tamis de triage, soit la dimension des trous du tamis.
À tort, on utilise la taille du grain comme indicateur de la qualité du café. Bien que les cafés de haute altitude atteignent souvent une taille plus grande que les cafés cultivés à basse altitude, les diverses variétés de café poussent à des tailles différentes et ne doivent pas être utilisés comme indicateur de qualité.
De plus, il est connu que des concentrations élevées d'azote augmenteront la taille des grains, mais détérioreront la qualité du café.
C’est donc une vieille habitude, rapide et efficace, de classer les grains mécaniquement, leur fixer un prix et les mettre sur le marché. Ensuite, pour les plus zélés comme nous, la dégustation sera le facteur ultime de sélection et de discussion.
On peut présumer qu’en général, les grains classés AA du Kenya sont meilleurs en termes de profil aromatique, mais ce n’est pas du tout le cas. C’est simplement une méthode de triage par diamètre du grain de café. Tout est une question de pointage de dégustation et de résultat dans la tasse. Certains lots d’AB obtiennent des résultats incroyables, et certains AA sont décevants.
Ce qui peut être trompeur.
Celui que nous avons dans la gamme classique, le Kenya Classique, il a eu un pointage de dégustation de 84.5 points.
J’ai vu passé des grains AA qui obtenaient 83 points et qui étaient vendus à fort prix sous prétexte que c’était un AA. Mais le Kenya produit des cafés qui sont classés AA qui ont des pointages dignes de mention, parfois en haut de 90 points. J’essaie d’avoir toujours en stock un ou deux dignes représentants des cafés du Kenya, de différents niveaux de qualité, afin de permettre à tous de gouter ce fabuleux fruit de la nature. Et parfois, il y a des AB.
Je sélectionne les cafés du Kenya pour leur profil fruité, juteux, acidulé et brillant. Leur niveau de qualité peut être rapidement identifié par vous, car nous les mettrons dans les collections appropriées, en suivant notre gradation habituelle basée sur les pointages de dégustation.
Faites-nous confiance là-dessus. Je suis un grand admirateur des cafés du Kenya que je considère parmi mes préférés.
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