La quête de l'espresso - Volume III

Ou pour l’écouter en version balado sur Apple podcast: Construire le cadre - La dose

J’ai hésité longtemps sur le choix du premier paramètre que j’allais aborder avec vous. 

La mouture me semblait l’élément le plus important et je m’apprêtais à me lancer dans la rédaction quand j’ai reçu un texto d’un ami qui me disait s’être acheté une super machine espresso et qu’il voulait que je l’aide avec sa prise en main, car il ne savait pas par où commencer.

On s’est donné rendez-vous pour jaser et je lui ai donné une formation express sur ce qu’il devait savoir et sur quoi il devait porter son attention. Et après son départ, je me suis réinstallé pour travailler sur le contenu de l’épisode sur la mouture et je me suis rendu compte que l’ordre dans lequel j’avais abordé les informations pour mon ami était exactement comment je devrais présenter l’information dans ma série. 

En fait, je lui ai parlé de la mouture, qui est un élément des plus importants, mais cet élément est survenu après plusieurs autres points. Ce qui a alors changé mon plan pour l’épisode 3 de la série la Quête de l’espresso.

Je suis toujours convaincu que la mouture est un élément majeur de la préparation d’un espresso, mais devant la multitude des paramètres à ajuster, on doit fixer un cadre précis pour la préparation avant d’attaquer les éléments qui seront plus difficiles à ajuster.

Et lorsque j’ai fait ma formation express à mon ami, la première chose que je lui ai dite, c’est que tu devais fixer le cadre de ton espresso.

Ce que je veux dire par là, c’est de définir la dose de café, et ton ratio. Par la suite, tu travailles la préparation de ta dose, incluant le niveau de mouture, la distribution du café dans le panier, et ainsi de suite.

Une fois le cadre en place, l’ajustement de la mouture sera plus significatif et l’influence sur l’extraction beaucoup plus évidente.

La mouture deviendra alors le seul élément variable de l’équation.

Tous les autres paramètres auront été fixés. 

Et quand la matière sera bien comprise, on peut reculer et modifier un paramètre du cadre, pour revenir avec l’ajustement de la mouture.

C’est donc une méthode que je vous propose.

Et cet épisode portera sur le premier élément qui permettra le premier point de définition du cadre, soit " La Dose ".

On doit comprendre que la grande difficulté de la préparation d’un espresso provient du fait qu’on doit ajuster et contrôler plus paramètres. Et si on n’arrive pas à fixer la majorité des paramètres, il y aura alors trop d’inconnu dans l’équation, et on laissera alors au hasard d’intervenir.  

L’idée est vraiment de fixer tous les paramètres pour éliminer le plus possible le hasard de la préparation.  

Donc, commençons par discuter de la dose, soit la quantité de café moulu que vous allez mettre dans le panier du portefiltre.  

Cette dose influencera la résistance que l’eau rencontrera, et cette résistance sera plus ou moins amplifiée par la finesse de la mouture. C’est donc la dose qui détermine l’ajustement de la mouture.

Dans les prochains épisodes, on abordera la notion de ratio, de la fameuse mouture et de la température. Pour ce qui est du temps d’extraction, j’en parlerai un peu, mais c’est plus une résultante de l’ajustement des paramètres et comme ça dépend du ratio, ce sera surtout le débit qui sera important à vérifier et au final le temps de contact total.

Maintenant pour ce qui est de la dose, permettez-moi un retour en arrière avec un peu d’explication sur ce qui se passe durant la préparation.

Ce qu’on veut faire, c’est extraire les éléments solubles d’une quantité de café grâce à de l’eau chaude, pressurisée, pour transférer tout ce que l’eau pourra absorber dans une tasse.

L’objectif étant de sortir le maximum des délicieux arômes du café moulu, et le plus on en extrait, le meilleur ce sera.

En théorie, un café torréfié est soluble dans l’eau autour de 28%. Ce qui veut dire que dans des conditions optimales, on peut extraire 28% de la masse d’un café moulu pour le transférer à l’eau.

Le 72% restant est de la cellulose, la structure végétale de la fève de café.

L’eau est un très bon médium pour extraire le café, mais il a besoin d’un peu d’aide. Si on fait tremper des grains de café dans l’eau, on n'obtiendra pas grand-chose.

La structure de la fève de café, qui est en fait le noyau du fruit, est très dense.  L’eau ne peut pas passer au travers pour collecter les éléments solubles, comme on le fait avec les feuilles de thé par exemple.

On doit alors augmenter la surface de contact, en ouvrant la fève pour laisser passer l’eau.

Et c’est pour cette raison qu’on passe les grains de café au moulin.

En fractionnant le grain, on augmente la surface de contact entre l’eau et le café.

Dans un monde idéal, on aurait qu’à moudre le grain, le faire baigner dans l’eau, et on obtiendrait un breuvage parfait.

Malheureusement, ce n’est pas si simple parce que ce n’est pas tous les éléments solubles du café qui sont agréables.

On doit contrôler l’extraction pour limiter le transfert des éléments désirés pour s’assurer d’avoir une tasse agréable.

Et on doit faire attention, car si on prolonge trop longtemps l’extraction, on se retrouvera avec des éléments moins agréables dans la tasse.

On peut mesurer la portion extraite et transférée à l’eau, qu’on exprime en pourcentage.

Si nous avons utilisé 18g de café moulu, un pourcentage de ce 18g sera transféré dans la tasse.  Il est possible après la préparation de faire sécher la galette de café, et la peser pour voir quel poids aura disparu. En laboratoire, on va utiliser des réfractomètres qui permettent de le mesurer plus facilement et rapidement.

Dans le contexte de votre cuisine, c’est surtout le résultat de la tasse qui est important. C’est bon ou pas.

Pour ce qui est de la dose, la quantité de café moulu permet de définir combien d’éléments solubles on enverra dans notre tasse.

J’ai mentionné le chiffre de 28% dans un environnement idéal, et cela inclut l’extraction d’éléments moins intéressants au niveau gustatif.

Pour l’espresso, la cible est entre 18% et 22%.  

Ce qui veut dire que sur une dose de 18g de café moulu, à 20% vous aurez 3,6g de transférer dans l’eau.

Donc, sur un espresso de 36ml on aura une force de 3,6g / 36g = 10%

Je ne veux perdre personne avec les chiffres, mais la dose de café choisi influencera la quantité d’éléments soluble disponible pour transférer dans la tasse.

Et par la suite, la quantité d’eau qui passera à travers la mouture, ou qui sera ajoutée par la suite comme dans le cas d’un américano influencera la force du breuvage final.

La force de l’Espresso est donc le pourcentage de ce qui a été transféré sur la quantité totale d’eau. Habituellement, on sera entre 7% à 12%.

Ce qui veut dire que nous avons 88% à 93% d’eau dans la tasse.

Dans le cas du café filtre, on est autour de 1,2 à 1,8%, ce qui nous donne un contenu en eau de 98,2 à 98,8%.

Pour en revenir à la dose de café moulu pour l’espresso, on pourrait simplement en mettre plus pour obtenir plus d’éléments extraits, mais on rencontre alors des contraintes physiques et techniques qui viennent de la conception des équipements.

Car extraire de plus grande quantité requiert beaucoup de travail de la part des machines. Et la grande majorité des équipements sont conçus pour extraire des quantités préétablies entre 9g et 20g.

Pour ce qui est des machines résidentielles, la majorité des machines fonctionnent bien autour de 14-18g. Cela dépend bien sûr de la conception de celle-ci.

Ce qui nous limite dans les possibilités et c’est la qualité des équipements qui détermine jusqu’où on peut augmenter une dose de café.

Je passe la contribution du moulin ici, mais une dose plus grande nécessite une mouture quasi parfaite avec un fractionnement des grains contenant le minimum de poussière, et une uniformité maximale.

C’est donc votre machine qui va déterminer votre dose, et particulièrement le panier de votre portefiltre.

En passant, c’est possible de changer votre panier pour travailler avec des doses différentes, mais chaque panier est conçu pour une dose spécifique.  C’est parfois inscrit sur le panier d’autre fois non, alors faudra peut-être faire un peu de recherche sur vos équipements pour en connaitre la dose idéale, ou du moins la dose maximale.

Notez que c’est possible d’utiliser moins de café, par exemple mettre 14g dans un panier de 18g.

Le seul désavantage d’utiliser moins de café que la recommandation est que ça peut être un peu salissant.

Si vous utilisez moins de café, la distance entre la surface de la galette et de la douchette de la machine d’où sortira l’eau sera plus grande. 

Et lorsque l’extraction cessera, et la que la pression se dissipera en remontant à travers la tête, il se produira un mini vortex à l’intérieur du panier qui brisera la galette de café. Vous pourrez alors observer une galette à l’aspect boueuse qui sera difficile à retirer en simplement cognant le portefiltre sur un knock-box.

Notez que ce mini vortex ne se produira pas si la distance entre la surface du café moulu et la douchette demeure assez rapprochée. Et il sera facile de retirer la galette de café en cognant sur le knock-box.

C’est pour cette raison que les paniers identifiés pour une dose de 14g sont moins haut que les 18g.  

Donc, une galette boueuse ou sèche n’a rien avoir avec la qualité de l’extraction, mais indique que la dimension du panier est optimale pour la dose choisie quand vous obtenez une belle galette sèche qui se retire facilement et qu’il ne vous reste plus qu’à essuyer l'intérieur rapidement avec un linge sec en prévision de la prochaine dose.

Donc, portez attention à la dimension du panier du portefiltre et vérifiez avec les informations du manufacturier si ce n’est pas clair.

Traditionnellement, les paniers des machines espresso étaient conçus pour des doses de 14g, qui étaient appelés " double " ou 7g à 9g pour les petits en espresso simple.  

Je reviendrai sur ce sujet dans l’épisode des ratios, car la notion de simple et de double crée beaucoup de confusion, avec raison.  

Il est donc très possible d’avoir un délicieux espresso avec une dose de 14g.  

La popularité des doses de 18g à 22g vient des baristas qui voulaient gagner en vitesse et qui remplissaient les paniers au complet, nivelaient avec leurs doigts et pressaient la galette souvent en s’inventant des styles et méthodes quasi ésotériques. 

L’utilisation de moulin à dosage manuel les limitait au niveau de l’uniformité des doses utilisée et en remplissant complètement le panier, on réussissait à avoir une dose assez similaire d’une préparation à l’autre.

Et avec l’arrivée des moulins volumétriques sur demande, il est possible de doser le café moulu beaucoup plus précisément et rapidement. 

Et aujourd’hui, la majorité des professionnels utilisent ce type de moulin, un outil pour bien distribuer le café, et un tasse-café.

Bien sûr on peut faire de superbes doses plus élevées, mais ce n’est pas toutes les machines qui peuvent le faire.  

Si je reviens sur les informations précédentes, la dose de café que vous permettra votre panier vous donnera une quantité limitée d’extrait dans la tasse.

Donc, plus vous allongez votre espresso, plus il sera dilué. Une dose de 20g permettra alors de faire un délicieux espresso de 50ml, tandis qu’une dose de 14g pourra aller jusqu’à 40ml. On peut bien sûr aller au-delà, mais on diluera davantage le breuvage.  

Et rendu à un certain stade l’extraction style espresso ne sera plus le bon médium pour préparer le café, et il serait préférable d’utiliser une percolation filtre ou une méthode plein-immersion.

Pour résumer cette partie, la dose de café que vous utiliserez sera déterminée par votre équipement, particulièrement la taille du panier du portefiltre.  

L’espresso n’est pas meilleur avec une dose plus grande.

Ensuite, la dose peut être déterminée par la quantité de breuvage extrait que vous voulez tout en conservant une bonne force dans le breuvage. Plus vous mettrez d’eau, plus ce sera dilué.

L’autre facteur qui déterminera la quantité de café est le café en lui-même. En gros, plus le café est torréfié foncé, et plus ce sera facile d’extraire les éléments solubles. Donc si vous voulez utiliser une dose plus grande avec une machine résidentielle, vous obtiendrez un espresso avec plus de force qu’avec une torréfaction légère.

La torréfaction foncée brise la structure de la fève ce qui facilite l’extraction. D’un autre côté, ça goute ce que ça goute.

Avec une torréfaction plus légère, l’extraction sera plus difficile et vous verrez les limitations de la machine. Et pour les cafés de très haute altitude, très dense, ce sera encore plus marqué.

Si la torréfaction est vraiment légère, l’espresso n’est pas le médium idéal et vous obtiendrez toujours un breuvage, faible, suret, très végétal, amer, etc. Bref, rien d’agréable.  

Notez qu’une machine commerciale de grande qualité technologique pour tirer le meilleur d’un café légèrement torréfié, mais qu’avec une machine résidentielle, certains cafés sont à éviter.

Tout ça si on considère utiliser la même dose.

Vous pouvez utiliser une dose plus petite avec les cafés de torréfaction légère, ce qui sera plus facile pour la machine et vous pourrez en tirer de petites merveilles.

N’oubliez pas que vous devrez garder vos extractions assez courtes pour rester dans un spectre de force intéressant.

Mais ce que je vous conseille fortement est de déterminer la dose idéale pour vos équipements et de travailler avec une dose fixe.

Si vous êtes à 14g, planifier vos extractions avec 14g de café.

Avec une dose de 14g, une extraction d’un ratio de 1:2, vous donnera 28g de liquide.

1g d’eau = 1ml d’eau, disons qu’on l’étire un peu de 28ml à 30ml et on obtient un espresso classique de 1oz.

Sur les 14g de café moulu, supposons que vous avez réussi à extraire 18% de la dose, vous transférez alors 2,52g dans votre tasse.

Et sur la tasse de 30g, 2,52g équivaut à une force de 8,4%.  

Et en ajustant la mouture correctement, et s’il n’y a pas de canalisation dans la masse de café, un débit de 1ml par seconde vous donnera un résultat intéressant.

Donc, votre recette pourrait être :

14g à l’entrée

30g à la sortie

en 25-30 secondes.

Ce qui vous donne une recette intéressante.  

Bref, il est possible de changer la dose, mais je recommande fortement, surtout durant votre exploration de cette méthode, à la conserver le plus stable possible.

En faisant cela, vous simplifiez l’équation.

Petit survol sur la notion de mouture, avec une dose fixe, c’est la grosseur des particules de café qui va principalement influencer la résistance que l’eau va rencontrer. Assurez-vous d’avoir la même dose et ajustez votre moulin pour obtenir le bon débit.

Avec 14g, l’obtention de 30g de liquide en 25 secondes, on en 35 secondes, pourra vous donner un breuvage complètement différent, vous faisant peut-être manquer l’extraction parfaite.

C’est d’ailleurs ce qui rend l’espresso autant accrochant, cette quête, cette obsession d’avoir peut-être manqué la jouissance ultime d’un clique de moulin de trop, ou d’un gramme de café qui aurait été retenu entre les meules.  

Y de quoi devenir fou ou de tomber amoureux d’un délicieux passetemps.

Et j’ai oublié de vous dire qu’une balance est un élément essentiel pour bien contrôler ses préparations. 

Je crois avoir fait le tour du sujet.

Prochain épisode nous allons parler de la notion de ration, et je vais vous décortiquer pourquoi la notion de simple et double ne devrait pas être employée.

D’ici là, je vous invite à me contacter si vous avez des questions ou des commentaires ou si vous voulez que j’aborde un point précis pour les prochains épisodes.

Dany Marquis 

Retrouvez les volumes 2 et 3 de La Quête de l'espresso ici !

• La Quête de l'espresso I
• La Quête de l'espresso II