À mesure que je prenais de l’expérience sur l’art de sélectionner les cafés, je me suis rendu compte que certaines fermes très prisées contrôlaient parfaitement leur commercialisation.  Si on voulait leur café, on devait les contacter directement, ou acheter leur café sur des plateformes d’enchères.  Ils connaissent la qualité de leur café, et surtout la valeur de celui-ci. 

On peut alors se rendre compte que nous sommes en présence de caféiculteurs de grands crus, au même titre par exemple que les meilleurs viticulteurs de France. 

En m’intéressant à ce marché très fermé, et aux résultats des enchères du Best of Panama, j’ai été frappé par les prix astronomiques payés par les acheteurs. 

En 2019, la limite psychologique du 1000$USD/lbs pour un lot a été dépassée. Et si je me fie à ce que je vois jusqu’à maintenant, 2020 sera encore plus élevé tellement les acheteurs veulent ces cafés.  On dirait que la planète découvre enfin les véritables grands crus de café et reconnait la valeur du travail des producteurs.

C’est donc un phénomène incontournable pour tous ceux qui s’intéressent au café, car les répercussions économiques pour les producteurs sont majeures. 

Il y a de cela quelques années, j’avais réussi à mettre la main sur un sac en provenance de l’Hacienda La Esmeralda qui allait me permettre enfin de gouter à la mystérieuse variété geisha. 

Ce fut littéralement un véritable coup de massue. 

Le gout de ce café n’avait rien à voir avec mes références et j’ai eu l’impression que mon cerveau traçait de nouveaux liens entre mes synapses rouillées.  On aurait dit un café d’une autre planète!  Un parfum de jasmin, vanille, fruit de la passion je venais de gouter à la superstar de l’univers du café.  Et comme ce café fait partie de ma vie depuis plusieurs années et que chaque fois que j’en bois je me sens privilégié, j’avais envie de vous le partager, d’où nos importations annuelles directement de la ferme, et notre participation à leur enchère pour les meilleurs lots de l’année en cours.

Terroir

Le Panama possède plusieurs microclimats.  La région qui nous concerne, Boquete, est la plus vieille et est considérée comme la meilleure du pays.  La topographie montagneuse, dominée par le volcan Barú avec ses 3474 mètres d'altitude, possède un sol volcanique riche en nutriments qui est favorable au café.  Toutefois, coincées entre l’Atlantique et le Pacifique, les plantations de café subissent constamment des changements de température.  Une humidité trop élevée durant la saison des pluies peut tourner en tout temps en épidémie de champignons sur les plants.  Et durant la saison sèche, les vents froids de l’Atlantique qui soufflent sur les montagnes du nord créent une fine brume qui rafraichit la température et ralentit le murissement des cerises de café.  Avec l’altitude, ce délai supplémentaire contribue à accentuer l’aspect sucré et la complexité des cafés.  Malgré ces conditions difficiles, la combinaison des éléments donne des cafés remarquables.

Variété

Avant 2004, peu de gens parlaient de la variété geisha.  Celle-ci fut pourtant apportée au pays au début du 19e siècle en provenance d’Éthiopie, de la ville de Gesha.  Le nom fut modifié avec une variation dans l’écriture selon les documents des premiers explorateurs qui lui ajoutèrent un ‘’i’’, comme le nom donné aux distinguées dames de compagnie japonaise.  Le café geisha était cultivé dans les fermes du Panama depuis son arrivée, mais il avait été récolté et maintenu de manière variable, avec un large éventail de variétés et de boutures plantées dans les fermes ici et là. Dans les années 1990, alors que la production de café occupait une place de plus en plus importante, les propriétaires de l’Hacienda La Esmeralda, la famille Peterson ont acquis une nouvelle ferme de haute altitude qu'ils ont baptisée Jaramillo. La rouille du caféier avait récemment dévasté la ferme, mais ils avaient remarqué que les arbres de geisha n’avaient pas été blessés aussi gravement que les plants qui avaient été plantés avant.  

C’est cette plantation de café Geisha en haute altitude qui a contribué à mettre en branle les évènements de 2004, lorsque le potentiel incroyable du geisha est devenu clair. C'était dans la perspective du concours Best Of Panama, un concours annuel de dégustation de café et une vente aux enchères qui suscitait déjà un intérêt considérable.  Pour la compétition de cette année, les propriétaires de La Esmeralda ont fait quelque chose qu’ils n’avaient jamais fait auparavant: lors de la transformation, ils ont séparé la production de différentes zones de la ferme en lots individuels. Un des lots provenait d’une partie très élevée de Jaramillo, et quand il a atterri sur la table de dégustation, tout le monde en fut estomaqué!

Voilà que l’ancienne variété éthiopienne de la ville de gesha, influencée par le terroir du Panama et cette région très spécifique en haute altitude bouleversa la scène café mondiale à tout jamais.

Producteur

Les terres qui composent l'Hacienda La Esmeralda ont été acquises en 1967 par Rudolf A. Peterson en tant que projet de retraite. À l'époque, les terres étaient principalement des pâturages pour les bovins, avec très peu de plants de cafés.

Au milieu des années 80, la famille Peterson cherchait à se diversifier davantage et le café, qui jouissait d'une riche histoire de production dans la région de Boquete, constituait une option idéale.

Le café poussait sur ces terres depuis au moins 1890, et ils ont utilisé les connaissances locales pour réaménager une grande partie de leurs terres à la culture du café.  En 1988, ils ont fait leur première expansion de leur ferme à Palmira.

À ce moment, la majorité du café du Panama était destiné à du marché de masse et n’était pas du tout valorisé.  La région de Boquete produisait de bons cafés, mais rien pour intéresser les acheteurs du nouveau marché de café de spécialité qui a commencé autour de 1990.

En 1997, les Peterson ont acheté le terrain qui est devenu la ferme Jaramillo. Cette parcelle située sur les côtés du Volcan Baru a été sélectionnée spécialement pour son altitude élevée, dans l’espoir de développer de meilleurs cafés. Cela dit, ce n’est que par hasard que le fameux café Geisha a été planté dans cette ferme, dans un but très praticopratique d’avoir des plants qui résistent aux maladies.  Et la nature créa la magie.

En 2004, après la sortie fracassante de la variété geisha à la vente aux enchères Best of Panama, leurs efforts se sont concentrés sur le développement d’une infrastructure permettant une séparation supérieure des lots, un traitement méticuleux et une vente aux enchères de leur production annuelle.  L’Hacienda La Esmeralda a bouleversé l’univers du café en combinant l’altitude et la séparation des lots, révélant à tous, les incroyables saveurs du geisha.   Cette combinaison fut répétée par la suite par plusieurs autres producteurs du monde, mais tous sont d’accord pour donner le crédit à la famille Peterson qui a propulsé la variété geisha au rang de superstar du café.  

Conclusion

Ce café occupe une place particulière pour moi, car il participe à la reconnaissance du café comme un véritable produit de dégustation, comme le champagne, le cognac, le scotch.  Sa renommée n’est pas basée sur l’émotion et une bonne histoire, mais bien sur une conquête objective et mesurable de l’industrie basée sur des critères qui font consensus chez les experts de la planète.  Le café de variété geisha domine aujourd’hui les enchères de grand cru du monde entier, et les champions barista l’utilisent pour épater les juges durant les compétitions de café.  De plus les producteurs sont de véritables entrepreneurs qui changent la perception de la culture du café.  On est loin du produit de commodité.   Avec le geisha, nous sommes dans l’exubérance, dans les parfums floraux, dans le fruit et le sucré.  Et au lieu de demander: ‘’Du champagne svp!’’, vous pourrez dire ‘’Une tasse de geisha svp!’’ et vous sentir instantanément comme dans un 5 à 7 glamour avec des gens triés sur le volet.  Sauf que cette fois, la personne importante, c’est vous-même.  Ce café est un hommage à la terre, aux savoir-faire d’artisan passionné, dans un esprit festif, coloré et flamboyant.  La nature a fait son travail, le producteur aussi, de notre côté, nous l’avons torréfié dans les règles de l’art.  Ne reste qu’à le préparer avec déférence, avec l’idée d’un café royal destiné au roi ou à la reine de votre court.

La Esmeralda produit différents cafés dont les meilleurs sont vendus aux enchères. Actuellement, nous avons deux lots qui sont en transit et qui arriveront sous peu. Le Private Collection est celui que nous achetons depuis quelques années déjà et ils nous réservent une quantité chaque année.  Cette quantité est suffisante pour en avoir quelques mois en stock.  Pour l’autre lot, nous avons férocement combattu aux enchères contre des acheteurs du monde entier afin de pouvoir acheter ce lot qui fait partie de leur meilleure récolte.  Les quantités de ce dernier sont minimes alors si vous en voulez, faites vite.

Je vous invite donc à mettre la main sur un ou sur les deux cafés de cette ferme exceptionnelle.

Ils sont actuellement en prévente car je travaille sur l'importation.  Nous prévoyons envoyer les premiers sacs autour de la mi août.

Panama La Esmeralda Mario San josé Naturel

Panama La Esmeralda Private collection Lavé

Et n’hésitez pas à nous contacter si vous avez des questions.

Dany Marquis