Brûlerie du Quai - Chaleur B Chocolat — espresso


Dany Marquis - 2021-05-31

La quête de l'espresso - Volume III

On poursuit La quête de l'espresso avec la construction du cadre de la préparation, et en premier lieu par déterminer la dose de café moulu à utiliser. Je suis toujours convaincu que la mouture est un élément majeur de la préparation d’un espresso mais devant la multitude des paramètres à ajuster, on doit fixer un cadre précis pour la préparation avant d’attaquer les éléments qui seront plus difficile à ajuster. Et la première chose que j'aborde toujours c’est de fixer le cadre de ton espresso. Ce que je veux dire par là, c’est de définir la dose de café, et ton ratio.  Par la suite, tu travailles la préparation de ta dose, incluant le niveau de mouture, la distribution du café...

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Dany Marquis - 2017-11-15

Suggestion d'équipements espresso : Top 3 des kits indispensables

Je vous présente ma sélection de cafetières espresso pour particuliers.  C’est une sélection assez limitée mais ce sont des machines avec lesquelles je suis très à l’aise et je suis fier de m’associer. Découvrez les recommandations de trois kits, respectivement pour novices, pour amoureux de saveurs complexes et pour baristas expérimentés.

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Dany Marquis - 2015-08-10

Guide de préparation : Ajuster son espresso

Peu importe la méthode de préparation de café, vous aurez à en ajuster les paramètres si vous voulez tirer plaisir de votre expérience de dégustation.  Et c’est assez facile de se perdre étant donné le nombre de variables.  Dans le cas de l’espresso particulièrement, l’aspect mécanique de la préparation ouvrant la porte à encore plus d’ajustement. 

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Dany Marquis - 2014-04-21

Porte-filtre simple, double ou sans fond ? Lorsque les ratios d'extraction font la différence.

Je m’aventure aujourd’hui sur un sujet d’importance capitale pour tous les opérateurs de coffeeshop.  L’utilisation et le choix du porte-filtre aura un impact majeur sur la préparation des breuvages et la constance de ceux-ci.  À force de coacher des équipes de barista au démarrage de coffeeshop, je me suis rendu compte qu’il était important de diminuer au maximum les variables lors de la préparation des breuvages et que les pires fiascos post-formations provenaient de la mauvaise utilisation des différents portes filtres.

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Dany Marquis - 2013-11-23

Choisir son café, d’expérience ou de dégustation

Apprenez que ce n’est pas tous les cafés qui sont bons dans toutes les méthodes de préparation. Beaucoup se retrouvent à détester le goût de leur tasse quotidienne parce qu'ils ont acheté un café inapproprié à la méthode de préparation appliquée. Il faut savoir choisir (et distinguer) café de dégustation et café d'expérience, selon que votre machine espresso résidentielle est ou non de haute qualité. Les options qui se présentent sont de goûter le terroir des grains ou d'avoir une expérience espresso agréable et stable.

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Dany Marquis - 2013-10-17

Restaurateurs, adoptez le café gourmand!

Et voilà que dans le brouhaha d’une soirée de 100 couverts, offrir un cappuccino au dessert est un véritable acte de masochisme pour les employés de service.  Car bien peu d’établissements ont les moyens de se payer un barista derrière le bar, d’avoir un barman formé à l’art de l’espresso ou même une serveuse capable d’opérer la machine.  Voilà donc que le processus même de fonctionnement d’un restaurant rend difficile l’ajout de café spécialisé. 

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Dany Marquis - 2013-06-08

Guide de préparation de café : les 4 M de l'espresso

Une notion incontournable pour qui veut tirer le maximum d’expérience  de la dégustation d’un espresso, les 4M sont un concept reconnu internationalement. Ils désignent 4 paramètres important à maîtriser lors de l’extraction d’un espresso.   Miscela – Le mélange de café,  Macinadosatore – Le moulin doseur ,  Mano – La main, la technique du barista et Machina – La machine espresso.

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Dany Marquis - 2013-03-16

Une roche dans mon moulin?

Occasionnellement, on retrouve même de petits clous, morceaux de broche, un collègue torréfacteur a même déjà retrouvé un morceau de noix de coco.  Des légendes hantent certains torréfacteurs avec des histoires de dents, d’ossements humains, de balles de fusil, de pierres précieuses, de bijoux et même des enfants…

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Dany Marquis - 2012-10-13

Nuova Simonelli Oscar Détails techniques

J'aimerais faire un apparté technique pour les détenteurs d'Oscar et pour ceux qui pensent en acheter une qui fait suite à un échange de courriel que j'ai eu cette semaine avec un bon client de la région de Gaspé qui expérimentait certains problèmes avec sa Oscar, qui ce sont avérés être des limitations normales de la machine.

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Dany Marquis - 2012-09-22

Guide de perfectionnement : parlons Espresso

La définition d'un espresso est relativement simple : percolation d’eau chaude pressurisée à travers du café finement moulu. Mais des nuances font différer un espresso d'un autre, qui se situent entre autres au niveau du débit d'eau et de la pression de la cafetière. Des normes existent pour uniformiser par exemple le temps d'extraction ou la température de l'eau (ou encore les ratios). Vous lirez une recette personnalisée d'espresso dans cet article, ceci vous aidera à découvrir vos préférences et dresser votre recette.

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