Brûlerie du Quai - Chaleur B Chocolat — Science du café


Dany Marquis - 2020-01-01

L'amertume

Dans plusieurs produits alimentaires, l’amertume est une caractéristique appréciée et désirée.   La bière, le chocolat noir, les vins rouges ont des profils qui affichent l’amertume comme une qualité.  Toutefois, l’amertume se doit d’être bien contrôlée afin de participer à l’expérience gustative.  Et le café ne fait pas exception, toutefois, l’amertume du café est une caractéristique que je n’apprécie pas particulièrement. 

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Dany Marquis - 2018-10-08

Café torréfié noir/foncé contient plus ou moins de caféine ?

Tout d’abord, la variation du % de caféine dans un grain de café en fonction de la torréfaction est négligeable.   La caféine est stable jusqu'à 235°C.  Et une torréfaction foncée ne se rendra pas jusqu’à ce niveau, si c’est le cas, le café sera complètement calciné, et s’il atteint cette température ce ne sera que pour une très courte période.  Ce qui rend le % de caféine sensiblement le même pour un café donné.

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Dany Marquis - 2017-07-21

Quelle est la température idéale pour un espresso (et le café en général) ?

On me demande souvent à quelle température on doit préparer un espresso. C'est une excellente question car la température a un impact sur le résultat dans votre tasse. Et si votre machine vous permet certains ajustements, c'est un paramètre intéressant à travailler. J’aime bien également amener la discussion de la température de préparation vers celle du service. Existe-t-il une température idéale pour qu'un espresso soit parfait ? En règle générale, on veut avoir une extraction à l'aide d'une eau entre 85°C à 95°C. Ça s’applique pour l’espresso, de même que pour les autres préparations de café. Je dirais que viser le 94°C est un bon départ pour vos préparations. Et malgré qu’un espresso sortira légèrement différent selon la température, les...

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Dany Marquis - 2015-08-10

Guide de préparation : Ajuster son espresso

Peu importe la méthode de préparation de café, vous aurez à en ajuster les paramètres si vous voulez tirer plaisir de votre expérience de dégustation.  Et c’est assez facile de se perdre étant donné le nombre de variables.  Dans le cas de l’espresso particulièrement, l’aspect mécanique de la préparation ouvrant la porte à encore plus d’ajustement. 

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Dany Marquis - 2014-04-21

Porte-filtre simple, double ou sans fond ? Lorsque les ratios d'extraction font la différence.

Je m’aventure aujourd’hui sur un sujet d’importance capitale pour tous les opérateurs de coffeeshop.  L’utilisation et le choix du porte-filtre aura un impact majeur sur la préparation des breuvages et la constance de ceux-ci.  À force de coacher des équipes de barista au démarrage de coffeeshop, je me suis rendu compte qu’il était important de diminuer au maximum les variables lors de la préparation des breuvages et que les pires fiascos post-formations provenaient de la mauvaise utilisation des différents portes filtres.

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Dany Marquis - 2013-02-10

Choisir le niveau de torréfaction d’un café

Voici un guide destiné à apprendre la torréfaction, plus précisément les niveaux de torréfaction. Le goût du café varie en effet selon la torréfaction appliquée : de légère à foncée. L'important de la tâche consiste surtout à arrêter la torréfaction au stade de développement de la fève qui convient aux attentes des buveurs. Le choix d'un type de torréfaction dépend aussi de la variété de café à traiter : certains terroirs sont acidulés, d'autres sont épicés. Le bon niveau de torréfaction est celui qui exprime le mieux le terroir du grain.

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Dany Marquis - 2012-12-08

Quelle quantité de café utiliser ?

En suivant ces règles vous pourrez déterminer la bonne quantité de café à utiliser.  Toutefois, sachez qu’il n’y a pas, lorsqu’on parle de préparation de café, d’équivalent à l’Inquisition de l’Église Catholique Romaine et que vous ne finirez pas sur un bûcher devant notre atelier de torréfaction si vous déroger à ces règles.

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Dany Marquis - 2012-10-20

Café et santé – Les huiles contenues dans le café sont-elles dangereuses?

 Au-delà de leur propriété organoleptique, et du fait que le café comprend 850 composantes aromatiques volatiles identifiées, la consommation de café implique l’ingestion du produit, contenant un véritable cocktail chimique, incluant un hydrocarbure végétal du nom de terpène.  Nous sommes plutôt familiers aux hydrocarbures de type minéral qui sont à l’origine du pétrole et du gaz naturel mais qui possèdent une structure chimique similaire au type végétal, composé de molécules de carbone et d’hydrogène.

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