De nombreuses personnes me demandent ce que je pense du chocolat Ruby. Voilà.
Les géants du chocolat sont souvent des créateurs de tendances à grand coup de millions dans des campagnes de marketing. Ils influencent les consommateurs et on dirait qu'ils veulent parfois être celui qui réinvente la roue. Dans l'univers du chocolat, un certain conservatisme demeure de par l'utilisation d'une matière première unique, la fève de cacao. Nous sommes dans la tradition. Et si l'innovation est courante, comme avec Valrhona qui avait sorti son chocolat blond il y a quelques années, et dernièrement son chocolat aux fraises sans lait (fraises déshydratées, beurre de cacao, sucre et lécithine de soja), la multinationale Barry est allée encore plus loin tout récemment avec une audacieuse innovation, un chocolat rose pâle qu'ils ont baptisé ''Ruby''.
Barry Callebault dit donc avoir créé la 4e variété de chocolat, après le noir, le au lait et le blanc.
Mais ce qu’il devrait plutôt dire c’est qu’ils ont inventé une façon de transformer des fèves de cacao provenant de n’importe quelle origine, en les gardant crues, sans fermentation, et qu’ils les traitent avec des acides citriques (un genre du jus de citron super fort comme pour faire un céviché avec les fèves de cacao) pour finir par les dégraisser à l’éther de pétrole. Et que le résultat est rose comme une fève crue. C’est une question de point de vue mais le côté sombre de ce produit est occulté par le marketing bien orchestré de la multinationale.
Voici de quoi à l'air une fève de cacao cru, directement sorti de la cabosse, et coupé en deux. C'est cette couleur que Barry Callebault a su conserver à travers un processus assez compliqué.
Chaleur B Chocolat - Fèves de cacao crues - Coagricsal, Copàn, Honduras, 2019
Le RUBY de Barry Callebault est donc fabriqué à partir de fève de cacao, pourvu qu'elle soit crue, de n'importe quelle origine. Ils avancent que c'est une nouvelle variété de cacao. Toutefois, la supposée variété Ruby n’a jamais existé et n’est répertoriée nulle part. Les fèves sélectionnées doivent toutefois avoir certaines caractéristiques pour être utilisées dans le chocolat ruby. Un contenu phénolique élevé et un rendement supérieur à l’hectare est recherché. Des variétés de cacao comme le CCN51 conviennent pour ce produit mais on en connait pas trop la provenance. En bref, le cacao CCN51 est un cacao hybride créé pour avoir un rendement à l'hectare d'environ 4 fois plus grand et qui est très résistant au maladie et au changement de température. C'est un peu comme dans le café avec la variété robusta. Et comme le café robusta, le cacao CCN51 n'est pas réputé pour ses propriétés aromatiques.
La fève vient d’où? Aucune idée!
On peut dire également qu'on est à un niveau supérieur de ''commoditisation'', où même le pays d'origine n’apparaît plus. Faire disparaître la valeur ajoutée d'un origine est la meilleure façon de garder les prix donnés aux producteurs au minimum. On rend le produit anonyme.
Le cacao peut venir de n'importe où et ça goûtera toujours la même chose. Tu n'acceptes pas le prix que je te donne, on va l'acheter ailleurs... Imaginez le pouvoir de l'acheteur avec le vendeur qui reste dans l'anonymat le plus total.
De plus, ça permet à l'acheteur de cacao de faire disparaître l'étape de la fermentation qui est faite chez le producteur, coupant ainsi dans leur travail. Les fèves recueillies sont donc achetées encore moins cher, car elles ne nécessitent pas de fermentation, de séchage, etc.
Le travail du producteur de cacao est réduit au minimum.
Encore là, on empêche le producteur de créer de la valeur avec une fermentation bien réussie. On le pousse alors dans la catégorie des producteurs agricoles primaire, sans possibilité de faire un 2e transformation.
Et comme j’opère mon atelier dans la magnifique région de la Gaspésie, région dans laquelle je suis né et dans laquelle j’ai grandi, j’ai appris qu’au niveau économique, exporter ses matières premières brutes sans en faire de 2e transformation est une voie pavée vers la pauvreté.
Chaleur B Chocolat - Madagascar Ambanja, 2019, Photo de Jao Joel
Dans le cas du chocolat Ruby, la fève de cacao crue, au lieu d'être fermentée pour stopper le processus de germination (car la fève de cacao est une graine destinée à germer pour produire un arbre) et pour en développer les arômes, est passée dans un processus mystérieux consistant à reposer la fève dans des bains d’acide citrique. (les ''patents'' sont publics sur le web)
Ce processus tue la fève, stoppant la fermentation, et permettant de garder la couleur rosée du cacao cru. On appliquerait ensuite un processus pour séparer le beurre de cacao naturel présent dans la fève avec de l’éther de pétrole. La fève est ensuite séchée et réduite en poudre. Cette poudre rose servira à colorer un simple chocolat blanc, composé principalement de sucre et de lait en poudre.
Processus qui s'apparente à ce qu'on fait déjà depuis 2014 avec l'utilisation de légumes dans nos chocolats.
Un chocolat blanc peut-être très rentable, car le sucre, pour une multinationale doit leur coûter autour de 0,30$/kg... Avec du lait en poudre, ça devient un produit très payant.
On peut voir aussi l'orientation scientifique du produit et l'ouverture aux nombreux crédit d'impôts disponible pour la recherche et développement (RS&DE).
Je salue l'innovation technologique, et les compagnies qui vont dans des directions encore inexplorées. Et je comprends aussi la course infernale d’une société publique par action qui doit constamment exciter ses actionnaires.
Et, j’ai goûté au Ruby et j’ai aimé ça.
J'ai aussi beaucoup de respect pour Barry Callebault qui est omniprésent dans le domaine, participe à conserver la notoriété du métier de chocolatier et qui est d'une certaine façon notre compétiteur #1. Je suis un sportif et je sais que la compétition saine nous force à nous dépasser.
J’envoie également mes employés à l’Académie du chocolat, et je suis très reconnaissant qu’ils nous enseignent leur vision du chocolat et leur culture.
De plus, mes clients chocolatiers sont exigeants et ce sont des entreprises comme Barry Callebault qui dictent certaines règles et les standards du domaine. Grâce à Callebault, mon équipe travaille fort pour convaincre des professionnels de nous inclure dans leur offre, au côté des multinationales. Et nous sommes meilleurs en partie grâce à eux. Iron sharpens iron.
Mon bémol au sujet du Ruby
Ma principale opposition à un produit comme le chocolat Ruby est que ce produit va à l'encontre de certaines de mes valeurs et de celles de mon organisation, Chaleur B Chocolat.
L'aspect équité et les relations gagnant-gagnant avec les producteurs de cacao sont difficilement conciliables avec ce type de produit. En gardant le producteur dans l'anonymat, en l’empêchant de faire une 2e transformation de ses récoltes avec la fermentation, on le garde dans la pauvreté en l'empêchant de donner de la valeur à son cacao.
On amplifie également la perception du chocolat comme un produit de commodité, cheap, sucré, anonyme. D’où vient le cacao? Le sucre? Le lait? On n'en sait rien. Est-ce que c’est bon? C’est pas mauvais, un peu surette, fruité, c’est intéressant et peut être utilisé dans des confections et des mariages d’arômes intéressants.
Ma vision du chocolat va donc dans une position diamétralement opposée à celle de Barry Callebault.
Et tant que consommateur, j'apprécie de connaître la provenance de mes aliments, et surtout qui est celui qui me permet de consommer le produit grâce à son labeur. Où? Qui? Comment?
En tant que Gaspésien, je connais l’importance pour les producteurs agricoles de pouvoir effectuer une 2e transformation de leur récolte. Un siècle d’histoire nous a appris que collectivement, nous étions mieux de vendre de 2x4 que de vendre le bois en billot.
Je considère donc le chocolat ruby comme le signe d'une orientation de Callebault vers la recherche exacerbée de la rentabilité et dans une démarche qui garde les producteurs dans l'ombre. On cherche à grand coup de marketing de nous faire croire que c'est naturel, révolutionnaire, exceptionnel, etc. On peut en discuter, mais pour moi, ce n’est rien de tout ça.
Au bout du compte, ça demeure un chocolat blanc avec une poudre rose qui vient de la fève de cacao cru déshydratée et dégraissée.
C’est pas que c’est mauvais mais je n’y vois pas l’intérêt en tant que consommateur et même du point de vue d’un chocolatier.
Voici mon alternative, plus en accord avec mes valeurs
Si vous voulez un chocolat blanc, de couleur rosé, fruité et un peu surette, je vous suggère donc d’essayer notre chocolat betterave et canneberge qu’on fabrique depuis 2014.
Fabriqué dans notre atelier à partir de
- beurre de cacao naturel et biologique de République Dominicaine
- sucre de canne biologique non filtré d’Argentine
- lait écrémé en poudre du Québec
- betterave et canneberge déshydratée du Québec.
Nous en avons également un fabriqué avec des fraises du Québec : un mariage entre le nord et le sud, fabriqué à 100% dans notre atelier, du raffinage au moulage.
Et si le sujet vous intéresse, je vous invite à lire les références ci-dessous pour en apprendre plus.
- Sarah Young (5 September 2017). "Scientists just invented a brand new flavour of chocolate". The Independent
- Ellis-Petersen, Hannah (6 September 2017). "'Ruby' becomes first new natural colour of chocolate in over 80 years". The Guardian
- Gordon, Clay (6 September 2017). "And RUBY Makes Four - A New Flavor and Color Join the Chocolate Family". TheChocolateLife
- Terenzi, Sharon (9 September 2017). "All About That Ruby Chocolate Just Invented By Callebaut". The Chocolate Journalist.
- Gilchrist, Karen (6 September 2017). "Swiss confectioners invent a new kind of chocolate for the first time in 80 years". cnbc.com.
- Nieburg, Oliver (14 September 2017). "Ruby chocolate: New gem in confectionery crown or pink misfit?". Confectionery News.
- Jacey Fortin (7 September 2017). "Ruby Chocolate Wants a Place at the Table With Dark, Milk and White". The New York Times
- "Nestle to launch ruby chocolate KitKat in Asia". reuters.com
Bonjour
Je suis très déçu par cette “innovation”. J’ai trouvé l’arrivée du chocolat blond ou du chocolat fraise sans lait étaient de meilleurs trouvailles et plus honnêtes.
Le problème pour moi ici c’est qu’on a juste un chocolat blanc aromatisé avec de la poudre de cacao rouge et crue, dégraissée en plus à l’éther de pétrole.ce n’est même pas un chocolat au lait mais un chocolat blanc aromatisé comme le chocolat au matcha.
On ne trouve pas de chocolat rouge composé de beurre de cacao, de sucre et de cacao rose, voir de pâte de cacao rose sans dégraissage.
Impossible pour les chocolatiers pro comme vous ou en herbe comme moi de trouver de la poudre de cacao rouge pour nos inventions gustatives, nous sommes obligé de prendre du chocolat blanc aromatisé.
J’avais déjà fait un chocolat matcha sans lait et moins sucré que ce qu’on peut trouver, et j’avais trouvé ça meilleur, pouvant tester des matchas différents, autre que le standard matcha culinaire utilisé dans les chocolats vendus, avec des notes aromatiques différentes, des puissances différentes en boisson, que l’on retrouve dans ces carrés de matcha solide. Un peut comme on retrouve différents chocolats noirs ou au lait suivant sa destination.
Un procédé limite pour utiliser leur cacao rouge coûteux en investissement mais inutilisable comme cacao standard ? On a déjà du chocolat cru pour avoir des notes plus fruitées. Ici on a voulu un produit avec une couleur originale, qui est certes celle du cacao cru non fermenté, mais on a cherché la couleur avant le goût alors que ça devrait être l’inverse la priorité.
Et on a trouvé un nutritionniste pour dire que c’était le chocolat le plus sains pour le pourcentage des antioxydants compris dans ce cacao rouge. Mais c’est sans compter sur le peut de cacao rouge présent dans le produit finit et le taux de graisse et de sucre dedans. À peine plus sains qu’un chocolat blanc, voir moins si l’on compte l’éther de pétrole.
Merci de respecter le travail de ceux qui nous offres des cacaos d’excellentes. Sans eux, pas de chocolat de qualité.
On est totalement en accord avec toi Dany! On se bat bec et ongles depuis tellement longtemps pour faire reconnaître chaque étapes de fabrication, pour réapprendre aux gens à privilégier la qualité à la quantité, et ce sans pourtant négliger le goût!
Pour ma part, en plus du côté humanitaire qui est totalement “bypasser”(ce qui n’est pas moins important à mes yeux ne vous méprenez pas), ce qui me fait frémir, c’est le côté chimique de la fabrication, alors qu’on tente le plus possible de réduire la liste d’ingrédients…J’en suis particulièrement déçu, alors qu’il y a tellement d’alternatives…
Bref, on va plutôt continuer de faire la promotion de l’achat local, responsable et éclairé!
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